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Côte de veau grillée, salsa verde & tomates anciennes

Côte de veau grillée, salsa verde & tomates anciennes

Pour 4 personnes :

 

Côte de veau :

⊛ 2 côtes de veau
 5 tomates anciennes pleine terre
⊛ 250 gr de petits pois frais
⊛ Sel, poivre 

Salsa verde :

⊛ 1 botte de ciboulette
⊛ ½ oignon rouge
⊛ ½ botte de persil
⊛ 80 gr de filets d’anchois à l’huile
⊛ 100 ml d’huile d'olive
⊛ 40 gr de câpres au vinaigre
⊛ ½ citron pressé
⊛  sel, poivre

 

 

 

Passez les tomates sous l’eau pour les nettoyer, ainsi que les herbes.

Tapotez les herbes avec un torchon propre ou du papier absorbant pour bien les égoutter.

Salez, poivrez les côtes de veau, et réservez-les, le temps que la viande revienne à température ambiante.

Mettez de l’eau à bouillir dans une casserole, ajoutez-y du gros sel, puis versez-y les petits pois. Laissez-les cuire 9 min, égouttez-les et passez-les directement sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Coupez les tomates en rondelles et disposez-les dans un plat, ajoutez les petits pois par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre.

Quand votre barbecue est bien chaud (vous pouvez également faire la cuisson à la poêle), déposez les côtes au milieu de la grille pour bénéficier du plus de chaleur possible, et laissez-les cuire 3 min de chaque côté, ou 5 min si elles sont épaisses. Placez-les ensuite sur le côté de la grille pour terminer la cuisson en douceur pendant encore 3-4min, puis débarrassez et couvrez avec une assiette. La cuisson va se terminer hors barbecue, avec la chaleur emmagasinée.

Pendant la cuisson, égouttez les anchois puis mixez tous les éléments de la salsa verde ensemble, sauf le sel. Si vous trouvez la texture trop épaisse, ajoutez de l’huile d’olive au fur et à mesure.

Goûtez et salez selon votre convenance.

Découpez les côtes en fines lamelles, et servez avec la salsa verde et les légumes.

Bonne dégustation !