Rôti de veau à la sauge, purée de topinambours & carottes glacées

Rôti de veau à la sauge, purée de topinambours & carottes glacées

Pour 4 personnes.

⊛ 1 rôti de veau
⊛ 5 gousses d’ail
⊛ 2 branches de sauge fraîche ou séchée
⊛ 500 gr de topinambours (ou panais)
⊛ 1l de lait
⊛ 1 pincée de bicarbonate de sodium si vous en avez
⊛ 100 gr de beurre
⊛ 400 gr de carottes colorées
⊛ 70 gr de beurre
⊛ sel, poivre

 

 

 

Préchauffer votre four à 180°.

Déposez le rôti dans un plat, et arrosez-le d’un filet d’huile. Salez et poivrez.  Ajoutez l’ail en chemise, versez 1 verre d’eau dans le fond du plat, déposez la sauge sur le rôti, puis enfournez le tout. Le temps de cuisson recommandé est de 1h par kilo.

Pendant la cuisson, arrosez le rôti de veau du jus de cuisson pour éviter qu’il ne dessèche.

Pendant ce temps, frottez sous l’eau les topinambours puis, à l’aide d’un économe, pelez-les et taillez-les grossièrement.

Faites de même avec les carottes, mais taillez-les en deux (ou en quatre, selon l’épaisseur) dans la longueur.

Mettez le lait à chauffer dans une casserole, à petite ébullition, salez, poivrez, et plongez les topinambours dedans, et ajoutez de l’eau si besoin, afin que les légumes soient entièrement recouverts. Ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium pour mieux les digérer. Laissez cuire 20 à 30 min. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau dans un gros topinambour. La lame doit pouvoir y pénétrer facilement, comme dans du beurre.

Durant la cuisson des topinambours, faites chauffer une noix de beurre dans une poêle, et ajoutez les carottes. Faites-les revenir 5 min à feu vif, ajoutez un fond d’eau, et baissez à feu moyen.

Quand l’eau s’est entièrement évaporée, ajoutez les 70 gr de beurre, et faites-y bien revenir les carottes. Salez, puis poivrez.

Pour une dégustation optimale, les carottes doivent être encore légèrement croquantes.

Quand les topinambours sont cuits, égouttez-les et mixez-les rapidement dans un blender, ou avec un mixeur plongeant. Préférez un ustensile qui ne soit pas hermétiquement fermé ou, autrement, la chaleur produira sur le contenant un effet ventouse.

Dans une petite casserole, faites fondre les 100 gr de beurre, coupés en gros cubes et à feu moyen.

Une fois fondu, le beurre commence à mousser. Mélangez avec une cuillère en bois. Au bout de 30 secondes, il change de bruit, il commence à chanter, et prend alors une belle couleur châtain-ambrée avec une odeur de noisette. Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid en le filtrant au travers d'une passoire fine, pour enlever l’écume blanche (ou enlevez l’écume blanche avec une cuillère à soupe avant de le transvaser), puis laissez refroidir à température ambiante.

Mélangez ensuite le beurre noisette avec la purée de topinambours. Salez et poivrez si nécessaire.

Taillez le rôti en tranches fines, et dégustez avec la purée et les carottes.

À table !